Tehnologia de abatorizare a porcinelor

abatorizarea porcinelorValorificarea productiei de carne la suine se realizeaza dupa sacrificarea animalelor. Se recomanda sacrificarea animalelor in abatoare specializate atat din considerente sanitar-veterinare cat si datorita existentei unui flux tehnologic si la un nivel superior de rentabilitate a productiei suinelor. In tara noastra sa practica si sacrificarea in gospodariile individuale insa si in acest caz se recomanda respectarea normelor sanitar-veterinare.

 

 

Sacrificarea porcinelor cuprinde o serie de manopere ce se fac dupa o anumita schema tehnologica in functie de instalatiile existente, de destinatia carcasei si posibilitatile de valorificare ale subproduselor. In linii mari, sacrificarea consta in suprimarea vietii animalului care se face prin urmatoarele operatii:


Asomarea

Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durere fizica, precum si instinctul de aparare (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative – centrii nervosi ai aparatelor circulator si respirator ce asigura evacuarea sangelui din organism.

Aceasta operatie tehnologica se executa in scopul unei abordari mai usoare la sangerare, pentru ca animalul sa se zbata mai putin la sangerare (ceea ce diminueaza efectele negative asupra calitatii finale a musculaturii) si pentru a respecta legislatia de protectia animalelor.

Metodele de asomare se clasifica in: asomare mecanica (producerea de comotie cerebrala); asomare electrica (paralizarea sistemului nervos central prin soc electric); asomare chimica (intoxicare cu gaze inerte); asomare cu substante chimice (narcoza).

    • Asomarea mecanica presupune un soc puternic in zona fruntii ce se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale sau improvizate. Se face prin producerea unei comotii cerebrale lovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tija actionata de arc, capsa sau pneumatic.
    • Asomarea electrica se realizeaza prin actiunea electrica asupra sistemului nervos central, rezultatele fiind in functie de tensiunea si intensitatea curentului si durata asomarii. Asomarea electrica a porcinelor se realizeaza prin urmatoarele metode:
          • Metoda traditionala (administrarea curentului prin cap; animalul in picioare, fiind imobilizat intr-o boxa – capcana; tensiunea si frecventa curentului sunt relativ joase 65 – 75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentului electric este de 10 – 15 secunde).
          • Metoda daneza (administrarea curentului prin cap; asomarea se face pe animalul suspendat in timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia de sangerare; tensiunea si frecventa relativ joase (65 – 70 V; 50 Hz).
          • Metoda prin soc electric (asomarea se face pe animalul in picioare, acesta fiind imobilizat intr-o banda restrainer; tensiunea de lucru 150 – 180 V)
          • Metoda cu curent de inalta frecventa (administrarea curentului prin cap; asomarea se face pe animalul in picioare imobilizat pe o banda restrainer; tensiunea de lucru 250 V; frecventa curentului 2500 – 3000 Hz).
          • Din punct de vedere fiziologic la asomarea electrica a porcinelor se disting 3 faze: Faza I (tonica) dureaza cat se mentine contactul electrozilor pe capul animalului (5–10 secunde); Faza a-II-a (clonica) incepe imediat dupa indepartarea electrozilor de pe capul animalului si dureaza 40 – 50 secunde; Faza a-III-a (comatoasa) incepe in momentul in care a disparut reflexul corneean si dureaza peste 45 secunde. In acesta faza animalul isi pierde complet cunostiinta. Pentru reducerea la minim a hemoragiilor punctiforme si difuze, injunghierea porcinelor trebuie sa se faca dupa 5–10 s de la terminarea fazei tonice, adica in prima etapa a fazei clonice.
    • Asomarea cu CO2. Metoda se bazeaza pe saturarea sangelui cu CO2 (de la 70% CO2 in aerul respirabil, animalul intra rapid intr-o stare de anestezie), formarea de carbohemoglobina (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervosi prin blocarea legaturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomarii este de 45– 50 secunde. Gradul de inconstienta al animalului dureaza 1,5 – 3 minute.
    • Asomarea cu substante narcotice se utilizeaza mai putin in Romania din considerente igienice si economice.


Sangerarea animalelor

Aceasta faza are ca urmare suprimarea vietii animalului prin pierderea sangelui si totodata prin evacuarea completa a sangelui se previne deterioararea carnii prin diferite procese degenerative datorate raspandirii florei bacteriene, sangele fiind un excelent mediu de cultura pentru microorganisme.

Sangerarea se realizeaza prin injungherea animalului ce consta in introducerea unui cutit bine ascutit in regiunea gatului pe langa capatul anterior al sternului. Cutitul este orientat catre linia mediana si posterior in acest fel sectionandu-se vena jugulara, vena cava anterioara si chiar alte vase mari ce se afla in zona deschiderii anterioare a cutiei toracice creand posibilitatea evacurii complete a sangelui prin ramanerea in functiune a cordului.

Sangerarea dureaza minimum 5 minute si se poate executa atat in pozitie orizontala cat si verticala,
insa indiferent de metoda trebuie avut grija ca: sa se evite taierea esofagului si a traheii; cutitul sa nu fie implantat prea adanc; sectionarea vaselor de sange sa se faca sub un unghi drept fata de peretele acestora.

Sangerarea animalelor in pozitie orizontala se considera ca este mai corecta, intrucat animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima si pulmonul) functioneaza mai bine.

Sangerarea in pozitie verticala prezinta o serie de avantaje: se usureaza munca operatorului; operatia necesita o suprafata mai mica pentru desfasurarea ei; se creeaza conditii igienico-sanitare mai bune pentru recoltarea sangelui si pentru desfasurarea procesului tehnologic.


Oparirea porcinelor

Radacina firului de par patrunde in piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiind la limita dintre derma si stratul subcutanat. Datorita acestui fapt smulgerea parului se face greu fara o prealabila pregatire a pielii.

Pregatirea pielii pentru smulgerea parului (depilarea) se realizeaza prin oparire. Temperatura de oparire trebuie sa fie in limitele 63 – 65 C, iar timpul de oparire de 3 – 5 min. In cazul mentinerii porcinelor un timp mai indelungat la temperaturi mai mari 65 C, proteinele dermei se coaguleaza in jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare sa aiba loc ruperea firului de par, bulbul pilos ramanand in derma. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei conduc, de asemenea, la craparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C si la un timp de oparire prea scurt, pielea nu se inmoaie bine si smulgerea parului se face greu.

Din punct de vedere tehnologic oparirea porcinelor se poate face in doua moduri: partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total, in care caz pielea nu mai poate fi folosita.

Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare.

Oparirea integrala poate fi executata in conditiile in care porcinele sunt imersate in apa de oparire in pozitie orizontala, sau cand acestea sunt imersate in apa de oparire in pozitie suspendata. In cel de-al doilea caz, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Pentru oparirea integrala se pot folosi bazine orizontale simple sau cu dispozitive de inaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare suspendata.

Oparirea partiala pentru cruponare se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea porcinelor.Apa din bazinele de oparire orizontale se poate incalzi prin barbotarea directa a aburului sau cu abur care circula prin serpentine, in care caz se poate recupera condensul. Pentru mentinerea constanta a temperaturii in limitele admisibile se utilizeaza termoregulatoare. Bazinele se construiesc din tabla de otel inox, avand latimea de 1,6 – 1,8 m, inaltimea de 0,8 – 1 m, iar lungimea variabila, in functie de capacitatea de oparire necesara.

Operatia de oparire conduce la cresterea temperaturii musculare (a muschiului longissimus dorsi si muschii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecinte negative asupra calitatii carnii.

Un dezavantaj important al oparirii porcinelor in pozitie orizontala este patrunderea apei de oparire prin trahee in pulmoni, care nu mai pot fi utilizati in scopuri alimentare.


Depilarea porcinelor

Dupa oparirea partiala sau totala a porcinelor are loc operatia de depilare care se poate executa manual sau mecanic.

Daca se urmareste utilizarea parului pentru industrie se va face prin prelucrarea acestuia prin caldura. Parul se recolteaza prin smulgere pe linia superioara a corpului care da un par de calitate mai buna utilizat in special la fabricarea pensulelor. Daca se doreste utilizarea pieilor pentru industria de pielarie si aceasta se recolteaza tot in stare cruda prin jupuire ce poate fi manuala sau cu ajutorul unor dispozitive speciale in functie de dotarea tehnica a abatorului. Cel mai raspandit mod de livrare a carcaselor este cu piele pe ele.


Parlirea, razuirea de scrum si finisarea carcaselor de porc

Parlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea suprafetei soriciului. Prin parlire se elimina si riscul formarii de mazga la suprafata soriciului jambonului sau spetei ce se saramureaza, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramura prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe soric dispar de pe acesta in timpul parlirii.

Temperatura flacarii pentru parlire poate ajunge la 1000 C iar durata parlirii este de 12–15 secunde. Operatia de parlire, prin ridicarea temperaturii musculaturii de suprafata cu 1 C are acelasi efect ca si oparirea asupra glicolizei post sacrificare.

Operatia se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua sau intr-unul cu functionare continua. Inainte de a fi introduse in cuptorul de parlire, porcinele depilate sunt stropite cu apa calduta, ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soriciului. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea acestuia, manual sau cu ajutorul masinilor de razuit scrum, care sunt prevazute cu tambure ce au razuitoare cadmiate. In timpul trecerii porcinelor prin masina de razuit acestea se stropesc cu apa calda. Finisarea completa a porcinelor are loc in masina de periat (polisat) prevazuta cu perii de nylon. Si la finisare, carcasele sunt stropite cu apa calda.


Eviscerarea porcinelor

Reprezinta operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si cea toracica. Aceasta operatiune trebuie executata cat mai rapid dupa suprimarea vietii animalului pentru a preveni raspandirea florei bacteriene intestinale in restul organismului. Consta in: sectionarea peretelui abdominal, de regula de la pubis la stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afara din carcasa a intregului tract gastrointestinal impreuna cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.

Evacuarea organelor interne este o operatiune unitara in care se porneste prin scoaterea rectului, vezicii urinare si organelor genitale la scroafa continuandu-se cu toata masa gastrointestinala impreuna cu splina si ficatul urmand cu inima, pulmonii, traheea si esofagul.


Toaletarea carcaselor

Despicarea carcaselor este urmata de operatia de toaletare uscata si umeda. Ordinea mentionata este obligatorie pentru ca toaletarea umeda termina curatirea carcasei, a carei atingere ulterioara este neindicata din motive sanitare.

    • Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In continuare, se indreapta sectiunile pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba un aspect comercial atragator. In final se taie diafragma, coada, se scot maduva spinarii si glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni se scot rinichii si seul aderent, iar dupa inspectia veterinara se curata contuziile si portiunile confiscate.
    • Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa ce trebuie indreptat de sus in jos sub un unghi ascutit in raport cu suprafata carcasei. Temperatura apei de spalare trebuie sa fie 30 – 32 C. La abatoarele cu linie aeriana conveierizata, spalarea carcaselor se face intre panouri din otel inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative


Marcarea

Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului.


Medic veterinar

Dr. Diana Galatanu